近日，中國農業科學院農產品加工研究所植物蛋白結構與功能調控創新團隊研究揭示含油量與蛋白顆粒濃度對新型植脂奶油及其3D打印特性的影響。相關研究成果發表在《食品親水膠體（Food Hydrocolloids）》上。
植脂奶油是一種典型的食品乳液體系，深受消費者歡迎。目前植脂奶油的主要來源是氫化植物油，生產過程中極易產生反式脂肪酸，長期食用會引起心血管疾病等風險；同時經常使用吐溫等合成乳化劑，長期攝入會影響腸道微生物群，增加罹患代謝綜合征等疾病的風險，不滿足目前對健康食品的需求。因此尋找氫化植物油和合成乳化劑的代替物是植脂奶油產業迫切需要解決的問題。
該研究以天然棕櫚油分提物作為基料油，制備了不含氫化植物油的新型植脂奶油。研究表明，含油量和蛋白顆粒濃度的提高使得脂肪球之間的相互作用和蛋白分子之間的交聯作用增強，有利于形成相對較小且均勻密集氣泡提高奶油的結構支撐能力，增強了奶油的網絡結構及結構穩定性，同時具有剪切變稀的特性，具有良好的可打印性。3D打印精確性和穩定性的結果表明，當含油量為25%、蛋白顆粒濃度為1.6%時，打印形狀的準確性和穩定性分別高達99.27%和99.72%。該研究開發的新型植脂奶油滿足了對健康、綠色食品的要求，同時拓展了3D打印技術在真實食品體系中的應用范圍，實現3D打印代替人工實現復雜、精細造型的裱花，為進一步實現食品智能制造與個性化定制奠定了基礎。
該研究得到了國家重點研發計劃、國家自然科學基金等項目的支持。（通訊員 楊明珠）
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109012
