近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品團(tuán)隊研究發(fā)現(xiàn)去勢能夠增強(qiáng)羊肉脂肪香味和青草香味，有助于提升羊肉的市場接受度。研究成果為優(yōu)質(zhì)羊肉生產(chǎn)提供了理論支持。相關(guān)研究成果在線發(fā)表在《食品化學(xué)（Food Chemistry）》上。
據(jù)團(tuán)隊首席張軍民研究員介紹，肉品風(fēng)味是影響消費的主要因素，也是廣大消費者關(guān)注的熱點問題。目前，團(tuán)隊與蘭州大學(xué)科研團(tuán)隊合作開展“千羊計劃”，從羊肉品質(zhì)提升、品質(zhì)育種及相關(guān)飼養(yǎng)技術(shù)方面開展相關(guān)研究。
該研究針對去勢如何影響羊肉風(fēng)味品質(zhì)這一科學(xué)問題，依托團(tuán)隊建立的肉品質(zhì)數(shù)據(jù)平臺，通過對不同日齡湖羊去勢，利用風(fēng)味組學(xué)技術(shù)分析發(fā)現(xiàn)：去勢顯著改變了羊肉中風(fēng)味氨基酸、5-磷酸核糖、次黃嘌呤等水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)含量，提高了磷脂和甘油酯等重要脂溶性風(fēng)味前體物質(zhì)含量；揮發(fā)性物質(zhì)1-辛烯-3-醇和己醛含量顯著增加，羊肉的脂肪香味和青草香味更為明顯。
該研究得到國家重點研發(fā)計劃、中國農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程、寧夏高端灘羊肉生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究與集成示范等項目支持。（通訊員 高冰清）
原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814620313133
