近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院煙草質(zhì)量與安全創(chuàng)新團(tuán)隊利用感官組學(xué)技術(shù)，從分子水平揭示了生姜香氣特征的形成機制，為生姜深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了重要的理論依據(jù)。研究成果于4月10日在線發(fā)表于《農(nóng)業(yè)食品化學(xué)（Journal of Agricultural and Food Chemistry）》上。
生姜有“菜中之祖”的美譽，是全球范圍內(nèi)長期種植和大量食用的園藝作物，是我國的優(yōu)勢特產(chǎn)調(diào)味蔬菜和最具競爭力的出口創(chuàng)匯蔬菜；中國生姜栽培面積占世界生姜栽培面積的48%左右，生姜出口量約占世界生姜出口貿(mào)易量的77%。在影響生姜品質(zhì)的眾多因素中，生姜風(fēng)味特征是影響消費者購買行為的最重要評判指標(biāo)。姜的風(fēng)味品質(zhì)主要包括由揮發(fā)性的姜精油賦予的特殊芳香味和由非揮發(fā)性的姜樹脂賦予的辛辣味。生姜辛辣味的研究已有百年歷史，但針對生姜香氣特征的現(xiàn)有研究仍停留在揮發(fā)物質(zhì)的定性定量階段，沒有從分子水平最終揭示生姜香氣特征具體貢獻(xiàn)組分的相關(guān)報道。
該團(tuán)隊利用分子感官科學(xué)（Molecular Sensory Science）手段，結(jié)合非破壞性揮發(fā)物質(zhì)組合提取技術(shù)，引入揮發(fā)組分香氣屬性和香氣閾值的概念，從生姜中眾多揮發(fā)組分中篩選出生姜香氣活性組分。并在此基礎(chǔ)上，借助稀釋嗅聞技術(shù)，最終從香氣貢獻(xiàn)量化的角度實現(xiàn)生姜關(guān)鍵香氣組分的準(zhǔn)確鑒定。該研究從分子水平準(zhǔn)確解析了生姜香氣特征形成的作用機制，明確了生姜香氣品質(zhì)評價的靶向分子。該研究結(jié)果對于促進(jìn)生姜揮發(fā)性風(fēng)味其他相關(guān)系列研究具有積極的意義，還能為生姜采收成熟度確定、生姜精細(xì)加工與高附加值利用、高風(fēng)味品質(zhì)生姜新型深加工產(chǎn)品的開發(fā)與品質(zhì)控制等提供技術(shù)指導(dǎo)。
該研究得到中國農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程和煙草所青年科學(xué)基金項目（2016B01）的資助。煙草所龐雪莉博士為第一作者，孔凡玉研究員為通訊作者。（通訊員 遲立鵬）
