“即宰即食”是中國肉類飲食文化數千年的傳統。“即宰即食”的肉類，因其新鮮、營養豐富、肉質柔軟多汁、并具有肉品固有氣味和滋味，而倍受中國消費者的青睞。正是因為這種消費特點的差異，造成了中國肉制品產業、產品結構完全不同于西方。其中，我國熱鮮肉消費占比最大，達到60%左右。
畜禽宰后會經歷僵直、解僵、成熟、自溶分解到最后變為腐敗變質肉這一系列系類變化；畜禽宰后血液循環中止，氧氣供給中斷，肌肉由有氧呼吸轉化成無氧呼吸，糖原在糖酵解過程中轉化成乳酸與少量ATP。乳酸的形成導致肌肉pH不斷下降，直至極限pH，改變肌肉內部環境；ATP供給減少促使肌肉中肌動蛋白與肌球蛋白形成橫橋，導致宰后僵直的發生影響肉品品質。
從宰后至解僵成熟這一期間，宰后肉的嫩度先降低再升高，肌肉由開始的軟嫩變僵硬再恢復軟嫩，肉的pH值逐漸降低至極限pH，體現在食用品質上就是口感逐漸降低，影響消費者的感官評價。
以羊為例，在傳統的冷卻條件下，宰后6小時羊肉就會進入僵直狀態，而熱鮮肉（或者準確說是處在僵直前狀態的肉）的保存時間僅為宰后6小時。針對畜禽宰后生理生化變化不可逆，保持熱鮮肉品質困難的問題，中國農業科學院農產品加工研究所肉品加工與品質調控創新團隊研發了一種保持熱鮮肉品質的宰后超快速冷卻新方法。即畜禽在屠宰后5小時內，使其肌肉中心溫度快速下降至-1℃，從而最大限度的保持肌肉處于僵直前期熱鮮肉狀態。研究表明，經過超快速冷卻處理的原料肉其剪切力始終小于宰后1小時的熱鮮肉的剪切力，從而畜禽肉不會進入僵直期。并且，在未包裝狀態下，超快速冷卻處理后的原料肉在-1~0℃的冰溫條件下貯藏10天仍達一級鮮肉標準。
