近日，中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團隊研究鑒定出萊蕪豬肉、北京黑六豬肉共同的特征脂質(zhì)分子和揮發(fā)性風味化合物，為精準鑒定我國地方品種豬肉品質(zhì)表型、推動地方豬種質(zhì)資源開發(fā)利用提供了重要參考。相關(guān)研究成果發(fā)表在《國際食品研究（Food Research International）》上。
據(jù)張軍民研究員介紹，黑豬肉營養(yǎng)豐富且肉質(zhì)細膩，烹飪后湯汁濃郁，繞齒留香，但長期以來，關(guān)于我國地方品種黑豬肉脂質(zhì)組成特點及特征揮發(fā)性風味化合物的系統(tǒng)研究較為匱乏。研究人員以萊蕪豬肉和北京黑六豬肉為研究對象，以三元雜交豬肉為參照，利用脂質(zhì)組、風味組等食品組學技術(shù)，建立了肉品質(zhì)特征指紋圖譜。分析發(fā)現(xiàn)，黑豬肉中單不飽和脂肪酸和甘油三酯等重要脂溶性風味前體物質(zhì)含量升高，2-戊基呋喃、3-甲基丁醛和壬醛等具有肉香味和油脂味的化合物含量升高。經(jīng)進一步篩選鑒定，發(fā)現(xiàn)有55個脂質(zhì)分子和13種揮發(fā)性風味化合物可以作為黑豬肉的潛在特征標志物。
該研究得到國家重點研發(fā)計劃、中國農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程等項目的支持。（通訊員 付松川）
原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096399692100332X
